餐饮老(lao)板最容易(yi)犯的错误，再不学习你就输了!

小错经常犯，日积月累就容易铸成(cheng)大错。在餐饮业，有些错，很(hen)常见

一、无用的客户问(wen)卷调查

事实上，很(hen)多餐厅都爱弄问卷调查，可往往(wang)调查后，不仅对生(sheng)意毫无帮助，而且还会给顾客(ke)添麻烦，造(zao)成赶(gan)客的效(xiao)果。

举个例子，去餐厅用餐完毕(bi)后，经常都有会有服务员会笑脸殷勤(qin)的让您填(tian)写一张调查表(biao)，当你看完这个调查表很多选项让你真是没有办法(fa)选(xuan)：

比(bi)如说：

您对我们的菜品满意吗(ma)？

答案：A:好，B：一般 C:不(bu)好

您对我们的(de)服务怎么样呢(ne)？

答案：A:好，B：一般 C:不好

您认为我们员工的态度如何？

答案：A:好，B：一般，C:不太好

诸如此类(lei)，这看似很有礼(li)貌，为顾客着想的态度。其实，一点用也没(mei)有。这是为什么？

1、服务员眼巴巴就把你看着，你说(shuo)顾客能怎么选？要的答案和结果是你原本想要的吗？

2、这些(xie)问(wen)题本(ben)身就有(you)毛病。有的时候(hou)，错误的问题，只能得到错误的答案：对于消费者来讲，不能让他帮(bang)你做总结，总结需要你自(zi)己来(lai)做。

所(suo)以说，与(yu)其做生(sheng)硬的问卷调查，不如仔细观察每一位顾客，比(bi)如点单(哪些菜点得多？)、退菜(为什么退菜？)、剩菜(哪些菜剩的多？)等(deng)情况。

  二、遇到问题就甩锅

小李的餐厅，这一周就有(you)两个服务员离职，其(qi)中就包括(kuo)年(nian)龄比较大的王阿姨。王阿(a)姨工作(zuo)蛮认(ren)真的，毕竟餐饮企业，心也挺细致。离职原因(yin)竟是经理要罚她(ta)20元，20元钱是不多，但是(shi)罚款的原因让王(wang)阿姨觉得很委屈。一天中午，赵阿姨给一桌客人上的一份香菇牛肉面，吃(chi)出了一只(zhi)小虫。经理只(zhi)能无(wu)奈给客人赔着笑脸：“这份粥免单(dan)，其他菜打(da)八折。”客人对这(zhe)个处理方式非常不满，经理也憋着一肚子火，闹得不欢而散。经理把责任都推到了王阿姨头上，臭骂一(yi)顿后，说要罚款。王阿(a)姨认为小虫又不是自己放(fang)进去的，为(wei)什么只要我罚款？于是，她当场走(zou)了。

其实出现这样的状况，明眼人(ren)都知道这不是员(yuan)工的错，而是管理上出了问题。整个出品流(liu)程(cheng)有漏洞，才会(hui)导(dao)致粥里出现不该(gai)出现的东西(xi)。处理问题的关键是追本溯源，弄清楚(chu)到底(di)是哪个环节出了问题，并加以改正，而不是(shi)将责任推给某一个人。

三、拒(ju)绝改变

有(you)时候，很多餐厅倒闭都(dou)不是因为什(shen)么大问题(ti)，而是一些比较基本的小问题。张先生的(de)餐厅就有一个小问题——顾客投诉率居高不下。餐厅开业以来，人气一(yi)直(zhi)很旺，生(sheng)意一忙，服(fu)务、口(kou)味就跟不(bu)上，因此得罪了很多老顾客，还在各种渠道(dao)传播负面评价，这让老张很(hen)发(fa)愁。他认为自(zi)己的菜品和服务都已经尽(jin)力做好，是顾客太挑剔，自(zi)己没有什么需要改变的。还好，有一位在餐饮行业做了很多(duo)年的师傅，给老李提了一个建(jian)议，把餐厅里的(de)实木桌椅都换成普通的小(xiao)桌子和小马扎。一(yi)个月后，老李发(fa)现挑剔的顾客变少了。师傅说，实木桌椅和你们餐厅的平价定位不符，也拉高了顾客对你们的(de)期望值。换成小马扎，能降(jiang)低顾客的预期，顾客对于菜品、服务的包容度就会更高(gao)。经营出现问题就要解决，坐以待毙不如勇敢尝试改变，也许一个小变(bian)化就能解决问题。

四、只画饼不兑现

夏先生(sheng)的餐厅倒闭(bi)了。刚开店的时候，小(xiao)夏(xia)斗志昂扬，每天给员工灌鸡汤、打(da)鸡(ji)血，除了谈理想就(jiu)是(shi)说抱负。刚开始员工们都备受鼓(gu)舞，然而长期以来，却(que)没有什么(me)实际效益。渐渐的，员工们的热情都消散了，每(mei)天的鸡血就成了(le)鸡肋，甚至很多员工都已经对此麻木甚至有些反感。没有(you)实际的(de)收益，空谈理想，必定失人心(xin)。失了(le)人心(xin)，餐厅离倒闭就只有一步(bu)之遥。

五、不注重细节

小韩6年前开了一家饺子店，从外表看(kan)，十分(fen)普通。这条街上，有十家(jia)餐饮店，做(zuo)饺子的就有四(si)五(wu)家，小(xiao)韩的饺子店却是生意很(hen)好的。细节决定成败，饺子(zi)店的细节(jie)就在于调料瓶(ping)。

饺子店刚开业的时候，小张发现一天下来，桌(zhuo)子上的调料(liao)瓶(ping)都会很脏。

调料瓶外经常有残留的辣椒(jiao)油，顾客不注意，手往上(shang)一(yi)抓，就粘的满手都是(shi)，不美观也不卫生(sheng)。

于是小韩开始做2个(ge)工作：

1、每天打烊后，都会把(ba)每个调料瓶清空，用干净的毛巾擦(ca)拭得干干净净(jing)；

2、擦拭干净后的调料瓶放到消毒柜里消毒。

他每天都这么做，无形中沉淀了(le)口碑。有次，小张(zhang)翻看朋(peng)友圈，看到(dao)顾客发出自己用毛巾擦(ca)拭调料瓶的视频。上面附带的文字是(shi)：就因为这个动作，我(wo)不去其他家。餐饮注(zhu)重的就是卫生。

六、菜单驱赶客户

就菜单设计(ji)这一项，至少50％以上的餐厅不能及(ji)格。一，动不动就上百个菜品(pin)，眼花(hua)缭乱，且毫无主次之分。没有主(zhu)打菜品，一味追求(qiu)数量，会在(zai)顾客心中留下两类负面印(yin)象：

1、产品杂(za)而不精，没(mei)有做得(de)好的菜；没有记忆点(dian)，下次不会(hui)再来。

2、菜名古怪难懂(dong)，且没有图片和注释。曾经看到过一些很风雅的菜名，比如“踏雪寻梅”、“碧血黄(huang)沙(sha)”、“四星望月”等(deng)。这样(yang)的菜名如果没有图片和注释，除(chu)了增加顾客(ke)的选择成本和时间，不会有任何好处。

3、色彩搭(da)配混乱(luan)。任何设计，色彩搭配都是很重要的一点。菜单的配(pei)色胡乱搭配(pei)，会给(gei)顾客造成视觉疲劳，产生厌倦(juan)感。

在餐饮经营管理过(guo)程中，一定会出现很(hen)多问题。但是(shi)追根究底，以人为本，是发现并解决问(wen)题的关键和根(gen)本(ben)思路。让顾客满意，也要让员工(gong)满意。聚人心(xin)，才能办好事(shi)。

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