中央厨房《八项注意》——中央厨房设(she)计简述

  设计中央厨房时要全面(mian)考虑(lv)，不仅要符合(he)各项相关规定(ding)。比如：中央厨房的动线合(he)理性、卫生、消防、流畅性等都要考虑周全，还需(xu)考虑以下《八项注意(yi)》供大家参考。

  一、中央厨房功能间须严(yan)格分区(qu)、通道流畅、不交叉
  功能区分污染区和洁净区。库房、粗(cu)加工、初加工、清洗的地方为(wei)污染区，加工成品和放货的地方为洁净(jing)区。
所有中(zhong)央厨房都至少具备三个出入口：原(yuan)料进货口、出货口（即发货口）、人员入口。进出货要分开，流程空间上不(bu)要有交叉。

进入工作区之前，换鞋、更(geng)衣、洗手消毒、风(feng)淋这些都要(yao)有，工作(zuo)间内要预留相应的(de)缓(huan)冲(chong)区域，每个包装间要(yao)有二次更衣室。

 二、中央厨房面积合理适中

  通常，多功能厨房设备要(yao)比(bi)单一功能的厨房设备更节省空间，利用率更高、减少(shao)重复购买设备的(de)浪费。随着功能覆盖面的提高，很(hen)多中央厨房做到了整条净菜设备系(xi)统精(jing)简化，自动加工集成化，使每个净菜加工的工(gong)位配合(he)更加流畅。集成化高的设备+多功能区间整合+更少的人工操作+更少的占(zhan)用空间，使利润增益效果大大(da)提高。

厨房面积分配合理，设施配备恰当，投资费用就可以节省。面积(ji)过大，厨房设备之间动线范围太大，工序衔接不流(liu)畅，导致(zhi)效率低下，产生大量无效动作(zuo)的浪(lang)费。 

厨房面积过(guo)小(xiao)，设施配备不足或(huo)功率(lv)不够，生产和使用过程中(zhong)，不仅需要追加投资以满足生产需要，而且还会影响正常生(sheng)产和出品，且对后续产能增加，布局优(you)化就显得(de)捉襟见肘，进退两难(nan)。

 三、设备选购重实用多功(gong)能

  新建或改造中央厨房时，追求(qiu)低成本(ben)投入或只满足现状，片面追求便宜的单功能设备或(huo)买(mai)设备只重外表，结果买(mai)回的设(she)备加工效果不如人意、加(jia)工品种单一，设备使用率太低，故(gu)障(zhang)频繁，大多时间只能成(cheng)为摆设(she)。

还有些设备看似(shi)科(ke)技感很(hen)强，但(dan)实用价(jia)值不高，如好多国产(chan)的运水烟罩、升降传菜梯(ti)等(deng)。往往是施工人(ren)员撤出，酒店(dian)筹建人员退场，接手的厨师(shi)成了设备的修理工。

中央厨房选(xuan)设备(bei)在定位上一般都是设备的(de)品质，规(gui)模较大的中央厨房都会对设备品质要求较高，多(duo)采用德国、日本或相对折中(zhong)的台湾设(she)备。

 四、不同(tong)厨房设(she)备产能衔接需配比流畅，

  很多人有这样的误区(qu)， 只需采购品类齐全的(de)厨房设备就完全没问题了，但实际上，各种厨房加工设备产能衔接需要计算合理，否则会造成某些设备产能过低或过高，要么下面(mian)工序一直在催，要(yao)么原料供应(ying)不上，造成加工脱(tuo)节严重。时间就是生命，流畅的设备产能配比可(ke)以产出更多。一个合理的(de)厨房设计，会使效率大大提高(gao)。

 五、粗加工、操作(zuo)间要(yao)分开

从原料到成品(pin)的生产流线应简短(duan)顺(shun)畅，动(dong)线合理有序(xu)，无迂(yu)回交叉。粗(cu)加工间与操作间是排水量较多的(de)地方，采用(yong)明沟排(pai)水，便于(yu)清洁与疏通(tong)。带有油(you)腻的排水，应与其他排水系统分(fen)别设置，并安装隔油设施(shi)。操作间的适宜温度应在26度以下。

  六、用水(shui)、排水管路设(she)计

  有许多(duo)新建中央厨房在设计水槽或(huo)排水管路时，由于配备得太少、太小，使得取水(shui)排(pai)水不方便，设计水口(kou)快插，多留些(xie)备用。此外保障排水通畅更加的重要，特别是粗加工区域油污泥渣量大的地方，务必设计留有余量及操作空间。事关中央厨房的(de)卫生条件的基本核心，保证食品生产环境的整洁卫生。

 七、配(pei)备烟感报警器等安全保障设备

  中央厨房内部有不少火灾隐患，如房内的燃气、油的泄漏，炉灶燃烧时产生的高(gao)温，烟罩内长期(qi)积累的油污等。如果平时管理不善或不注意保养、检查，一(yi)不(bu)小(xiao)心(xin)就会引起火灾。因(yin)此，平时除了强化员工的消防安全意识，防(fang)患(huan)于未然外，在厨房间还须装(zhuang)置必要的消防(fang)设施。如烟感报警(jing)器、喷淋(lin)装置、二氧化碳灭火器等(deng)。使用燃(ran)气的单位，在厨房内还应(ying)装置(zhi)煤气泄漏报警器。像(xiang)一些西方欧美国家，大部分都使用自动炒菜机生产，大大(da)降低了安全隐患，而且更加(jia)节能，比人工炒食效率高出很多，成本更低。

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