德赛斯教您了解-中央厨(chu)房的必要性

连锁餐饮企业经营须抓住统一经营这(zhe)个核心，结合餐饮生产经营(ying)的特点扩张形(xing)成一定的(de)业务规模，是连锁的前提。建立中央厨房实行统一配送(song)，通过多种途径提高餐饮业的科技水平和管理水平，则(ze)是目前(qian)餐饮业实(shi)现规范(fan)化连锁经(jing)营的必要条件，只有这样才能产出规模效(xiao)益。

建立中央厨房是统一加工的必要保(bao)证。中式(shi)餐饮(yin)业连锁的难题之一就(jiu)是(shi)菜肴无法统一加工，造成同一品种的(de)菜品品质不一(yi)致(zhi)。中餐食(shi)品大多具有热敏性，且大多适合热食，这决定了其(qi)不(bu)能像其他工(gong)业产品(pin)和工业化生产的食品那样集中生产、分散供应。目前，行业内大(da)多是后厨现场(chang)进(jin)行初加工(gong)，客人点菜后现烹制、控制原料配比。由于(yu)主观因素的影响，中式菜肴(yao)制作从原料选择(ze)、初加工、烹调、摆盘(pan)及色香味形等环节都会有(you)一定差异(yi)，甚至同一(yi)人(ren)员在不同时间制出(chu)的菜肴也有质量差别。反观(guan)西餐，各店质量(liang)基本一致、食品外观品质都差不多(duo)，究其原因是(shi)制作的标准化、统一化。配送中心（即中央厨房(fang)）的建立是制作标准化、统一化的前(qian)提和(he)保证。

成功的西餐快餐一般(ban)都(dou)建(jian)有完善的中(zhong)央厨房或者使用中央厨(chu)房产品，原料(liao)采(cai)购加工(gong)（包括分选、去杂、切配、初步熟处理）等工序(xu)全部由中央厨(chu)房完成，再配送至各连锁店，各连锁店(dian)分(fen)别按统一加工方法进行加工。经统一配比货送(song)到连锁店的菜(cai)肴在定量化，标准化方面(mian)有一致性，这样既能突出集中生产的优(you)势，提高和统一产品质量，又能发挥各连锁店现场制作的作用，保证菜品(pin)在色、香(xiang)、味、形、质等方面的统一和标准化，以满足人们的需要。中央厨房通(tong)过(guo)大批量进(jin)货减(jian)少中间环节，使企(qi)业具有价格优势。集中加工提高了原料(liao)综合利用能力，边角余料可以(yi)通过再加(jia)工进行使用，减少浪费，降低成本。中国各大菜系(xi)历来有(you)血尿讲究、投(tou)料严格的(de)传统，但准备过程既复杂又(you)难统一。中(zhong)央厨房的建设，使原有(you)餐(can)饮门(men)店缩小或(huo)取消(xiao)了自(zi)有厨房，还扩大了餐厅经营面积，减少了后厨人员。各门店只需将订单指令下达给中央厨房，中央厨(chu)房便能以较快的速度将所需物品送至门店(dian)，提高了门店的效益。同(tong)时，餐饮门店精简了(le)复杂(za)的初加工操作，操作岗(gang)位简(jian)单(dan)化(hua)、有利于提高餐饮业标(biao)准化程度(du)与科技含量。

中(zhong)央厨房为保(bao)证原材料质量稳定、方式是建立原料基地。首先要拥(yong)有(you)自己的或合作的种养殖基地，在原辅材(cai)料品质稳(wen)定的前(qian)提下，门店菜品品质才稳定一致。对于一些特殊产品，可以指定厂家(jia)进行特殊加工，由于进货量大(da)，可以对原料的规格标准、质量(liang)要求、运送方式等作出规定，保证(zheng)原料新鲜。原辅(fu)材料进入中央厨房到(dao)物流配送前会经过原(yuan)料检验、制成检验、出货检验、进料半成品成品配送到门店(dian)，经过实物质量检查单据确认之后才能收货(huo)，为门店制作出统一菜品提供基本保障。国内比较知名的餐饮连锁企业都采用中央厨房经营模式(shi)发展壮(zhuang)大的，如真功夫、千味拉(la)面、海底捞。

中央厨房要满足少则几个、多则几(ji)百(bai)个门店的原辅材料(liao)的庞大需求，靠手工(gong)劳作是无法完成(cheng)的，只有(you)实行(xing)工厂化管(guan)理(li)，充分利用机(ji)械化设备，统一原料加工方法和配(pei)方，质量才(cai)能统一。借(jie)助于(yu)市(shi)场上或食品工业生(sheng)产中的前处(chu)理(li)设备，比如蔬(shu)菜(cai)、水果前处理中使用的多功能切菜机、洗菜机、甩干机、漂烫机以(yi)及肉禽蛋前处理中使用的(de)微波解冻装置、自动调温油(you)炸锅、多功能切肉绞肉机(ji)、打蛋机、丸(wan)子成型机、真空包装(zhuang)机及气调包装机等，才能大规模高质量的完成配餐配送(song)的任(ren)务。

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